Dégustez les recettes de Noël

Réputés bien au-delà du territoire marseillais pour la qualité de leurs entremets, Sylvain Depuichaffray et Clément Higgins incarnent, chacun avec leurs qualités et leurs spécificités, la nouvelle vague phocéenne de la pâtisserie. Dix-huit ans les séparent mais un même talent les réunit pour le plus grand plaisir de tous les palais marseillais.
Itinéraires croisés de deux surdoués acharnés...

Sylvain Depuichaffray, 48 ans et patron de la pâtisserie – salon de thé – chocolaterie éponyme, et Clément Higgins, 30 ans et créateur des « Bricoleurs de douceurs » (202, chemin du vallon de l’Oriol, 7e arr), ont en commun le goût du travail bien fait et la satisfaction de leur fidèle clientèle.
« Les gâteaux qui sortent d’ici (66, rue Grignan pour la pâtisserie ; 16, rue Breteuil pour la chocolaterie NDLR) je dois les aimer », résume l’aîné, ajoutant que la première chose à laquelle il pense n’est « pas l’argent » car il « goûte toujours les aliments avant de regarder leur prix ».
Pour son son cadet, l’idée consiste à se rapprocher au plus près de ce qui est le plus fin mais aussi le plus sain pour le consommateur : « Il y a un an, on a arrêté tous les colorants et les additifs de nos pâtisseries car ils sont nocifs pour la santé. Maintenant nous recherchons des fournisseurs artisans plutôt que des industriels, c’est par exemple ce que nous sommes parvenus à faire avec un fromager qui nous approvisionne avec son Saint-Moret pour le cheese cake ».

« Je ne sais toujours pas me cuire un œuf ! »
Avant de savoir chemiser, caraméliser, fouetter, panacher, puncher, rompre, sangler, tourer ou encore tamponner comme des artistes pour atteindre leur niveau d’excellence, bien des heures d’entraînement ont été nécessaires à nos deux cuisiniers. Avec des parcours distincts et deux approches différentes.
Autodidacte des Goudes, Clément Higgins avait d’abord étudié les langues avant de se rabattre vers le droit et le journalisme. Puis de se tourner vers le sucré : « Je ne suis pas trop manuel à la base, d’ailleurs je ne sais toujours pas me faire cuire un œuf ! Il se trouve juste qu’en marge de mes concours d’entrée aux écoles de journalisme, j’ai travaillé dans une pizzeria, l’Eau à la bouche, de Rodolphe Bodikian, sur la Corniche, où j’ai pu faire mes premières armes ».
Persévérant, habile et volontaire, le jeune homme a ensuite multiplié les expériences aux Gamins, sur le Cours Julien, puis à Sidney pendant quelques mois avec sa compagne Aurélie. De retour à Marseille, il s’est ensuite lancé dans le grand bain avec l’obsession du goût et de l’équilibre :
« Au départ, nous avions un laboratoire de 15 m², aménagé chez mes parents, et nous avions des restaurateurs comme clients, comme le Jardin Montgrand. Quelques articles nous ont permis de développer notre activité et d’envisager une boutique qui a vite pris ses marques », se remémore celui qui est devenu artisan-pâtissier sans cirer les bancs d’une école spécialisée. Avec des « best seller » comme le Marseille-Brest ou le « Chizeucake de chez nous », il a conquis les gourmets.

« Liberté de création et indépendance »
Rue Grignan, c’est étonnamment le Millefeuille qui continue de truster les meilleures ventes, quand bien même 20 à 25 gâteaux sont proposés à la vente quotidiennement : le Jivara passion thé vert (le préféré du chef), le Val’agrum, le Musicatreize, le Paris-Brest au praliné, le Castel... « Avoir du choix, c’est bien pour le client même si c’est moins rationnel », justifie Sylvain Depuichaffray, moins volubile que son cadet mais tout aussi impliqué depuis ses 17 ans, lorsqu’il décida, depuis son Loir-et-Cher natal, de passer un BEP de cuisine puis de tenter de conquérir le monde de la pâtisserie.
Paris, l’Angleterre, Lourmarin, l’Australie, Montpellier et Lyon ont, entre autres régions, abrité ce « pâtissier de restaurant », dans des lieux de prestige orchestrés par des personnalités aussi célèbres qu’Alain Chapel ou les frères Pourcel. Cela avant que Myriam, sa conjointe marseillaise, ne lui fasse découvrir les douceurs des rivages phocéens : « Toutes les maisons m’ont apporté des choses et j’ai toujours aimé ce que je fais, ma liberté de création et l’indépendance par rapport à la cuisine ».
Au début des années 2000, c’est donc la grande aventure avec le lancement d’une pâtisserie-boutique après une formation chez Pierre Hermé dans la capitale. Rénové voici 7 ans, ce haut lieu du sucré local, qui ne renie surtout pas le salé grâce à une carte savoureuse, s’est même agrandi l’an passé avec l’ouverture d’une chocolaterie donnant sur la rue Breteuil mais accessible depuis les cuisines par la rue Grignan. Un pari : « Nous avons encore besoin de nous faire connaître car ce n’est pas un automatisme pour nos clients ». « Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage », écrivait le poète Nicolas Boileau, un adage qui s’applique parfaitement à la pâtisserie moderne...
 

(pour 3 bûches de 4 parts)

Biscuit moelleux noisettes:

  • 100g de poudre de noisettes
  • 30g de blancs (1)
  • 75g de sucre (1)
  • 35g de sucre glace
  • 35g de jaunes
  • 100g de beurre
  • 50g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 110g de blancs (2)
  • 15g de sucre

Fondre le beurre au micro ondes. Dans la cuve du batteur muni de la feuille mélanger la poudre de noisette, le sucre, le sucre glace, la farine et la levure chimique. Ajouter les jaunes et les blancs (1) puis le beurre fondu refroidi. Monter les blancs avec le sucre (2) au bec d'oiseau puis mélanger au premier appareil.
Couler dans un cadre de 22x22cmx4cm de hauteur et cuire environ 30 minutes à 150°c.
 

  • 160g de noisettes torréfiées
  • 20g de café broyé Guji Highland Forest
  • 10g de beurre
  • 60g de chocolat au lait « bahibe » 46%
  • 2g de fleur de sel
  • 55g de feuilletine

Mixer les noisettes et le café moulu. Ajouter le chocolat au lait préalablement fondu à 35°c. Verser sur la feuilletine, la fleur de sel et le beurre fondu.
Étaler cette préparation dans le cadre de biscuit moelleux noisette encore tiède. Faire cristalliser au froid.

  • Infusion café :
    - 400g de lait
    - 80g de café « Guji Highland Forest » en grains

Bouillir le lait avec les grains de café concassés. Filmer au contact et laisser infuser une nuit au frais. Filtrer.

 

  • Mousse :
    - 200g d'infusion café
    - 300g de chocolat au lait « bahibe » 46%
    - 2 feuilles de gélatine
    - 400g de crème liquide

Fondre le chocolat à 40°c. Bouillir l'infusion café, ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en prenant le soin de réaliser une belle émulsion. Lorsque le mélange atteint 35°c, incorporer la crème liquide montée très souple.
Couler la mousse dans le cadre utilisé précédemment. Surgeler puis découper en trois rectangles de 22x7cm.

 

  • Enrobage rocher lait noisette:
    - 1500g de chocolat au lait « bahibe » 46%
    - 100g de beurre de cacao
    - 150g de noisettes torréfiées concassées

Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 45°c, ajouter les noisettes puis tremper les bûches dans l'enrobage en prenant soin de ne pas enrober la partie de dessus.

 

  • Insert Praliné café coulant :
    - 200g de praliné noisette- 20g de café moulu « Guji Highland Forest »

Mixer le praliné avec le café moulu. Couler dans des demi sphères de 3cm de diamètre et surgeler.

 

  • Nuage Vanille :
    - 200g de blancs
    - 200g de glucose
    - 50 g de lait
    - 2gousses de vanille
    - 3 feuilles de gélatine
    - 25g de miel

Chauffer le lait avec les gousses de vanilles grattées , le miel et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et verser sur le blanc. Stocker au frais une nuit.

  • Décor chocolat au lait :
    - 300g de chocolat au lait
    - 1 feuille guitare

Tempérer le chocolat au lait. Étaler sur la feuille guitare et détailler des flocons à l'aide d'un emporte-pièce.

 

  • Montage :

Foisonner au batteur le nuage vanille jusqu'à l'obtention d'une texture souple mais que vous pouvez pocher. Disposer 5 inserts en quinconce sur le dessus de la bûche puis à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 20 pocher des boules de nuage vanille pour recouvrir les inserts.
Saupoudrer de « codineige » puis de café moulu. Déposer les décors en chocolat au lait.

Pour un plat de 20 cm de diamètre.


Faire un appareil à crème brûlée marron avec :

  • 500 gr de crème liquide
  • 50 gr de pâte de marron corsiglia
  • 80 gr de jaune d'oeuf
  • 55 gr de sucre

Porter la crème et la pâte de marron à ébullition et verser sur le mélange jaune d'oeuf et sucre .
Verser dans le plat et cuire 10 minutes à 100°C et 1h30 à 90°C. Laisser refroidir.

 

Pour le coulis d'orange :

  • Prenez 3 oranges, les piquer avec la pointe d'un couteau et les mettre dans de l'eau froid. Portez à ébullition et égoutter les oranges.
  • Refaire cette opération 3 fois, puis les mettre dans un sirop 1l d'eau et 1kg de sucre.
  • Porter doucement à ébullition et et laisser refroidir. Refaire cette opération 5 fois , puis mixer le tout.

Une fois votre crème brûlée refroidie, saupoudrer  de sucre cassonade et caraméliser comme une crème brûlée.
Laisser refroidir et recouvrir d'une fine couche de coulis d'orange.


Préparer 500gr de chantilly :

  • 450 gr de crème fleurette
  •  45 gr de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Monter au batteur jusqu'à ce quelle soit ferme.

  • Pocher la chantilly sur le coulis d'abricot avec une douille saint honoré .
  • Décorer votre plat de 160 gr de marrons glacés
  • De segments d'oranges (environ 2 oranges) de tranches d'oranges confites et de petites meringues.

À déguster bien frais avec le coulis d'orange restant.

 

DE SAINT-VICTOR AUX ACCOULES - Les gourmands font la navette

 

Depuis qu’elle a débarqué à Marseille, la plus célèbre des pâtisseries provençales divise autant qu’elle rassemble autour de ses origines et de sa composition. Pour les gourmands, difficile pourtant de départager les deux enseignes les plus connues qui l’honorent : le Four des navettes et les Navettes des Accoules.

Faire le test suffit à donner le ton d’un match plus indécis qu’un Classico entre l’OM et le PSG. « Non, les vraies, je suis désolée, ce sont celles de Saint-Victor ! », assure une habituée gourmande. « Mais tu plaisantes, il n’y a pas photo, LA navette, c’est celle des Accoules ! », rétorque une « spécialiste ». Les réflexions entendues ici et là autour de la qualité gustative des navettes marseillaises, dans les deux boutiques les plus célèbres du Vieux-Port, en disent long sur les sensations ressenties lors d’une dégustation improvisée autour d’un des emblèmes de la ville, au même titre, au hasard, que Notre-Dame-de-la-Garde, les calanques ou le Stade Vélodrome.
Pour bien mesurer la nature du mythe, il convient d’emblée de rappeler que la navette est apparue, il y a fort longtemps, sur les rives du Lacydon. Et que son origine divise au moins autant la population que sa meilleure recette.

Origine incertaine
Certains affirment en effet qu’elle est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées dans l’abbaye Saint-Victor. Vers la fin du 13e siècle, une statue en bois de la Vierge se serait échouée autour du Vieux-Port. Comme elle portait une couronne d’or et une robe verte, les Marseillais virent là, dit-on, un signe de protection de la part d’une vierge protectrice des marins. Difficile néanmoins d’en tirer des enseignements sur la forme de la navette, bien éloignée de la barque à laquelle elle est historiquement associée. D’autres certifient que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. D’où le modèle du biscuit. Certains, encore, prétendent que la forme la forme des navettes représente le sexe d’une femme, comme une allégorie au retour du printemps et de la fécondité.

Quelles que soient ses origines, la navette a donc conquis les appétits au fil du temps.
Distribuée un peu, il faut le dire, à toutes les sauces, elle n’est cependant l’objet d’une célébration que dans les deux lieux précités. À commencer dans l’ordre chronologique – et médiatique – par le Four des navettes, le 2 février, où l’octave de la Chandeleur débute à 5 heures par la procession de la vierge Noire. Depuis le quai des Belges, un cortège chemine alors jusqu’à l’Abbaye de Saint-Victor où l’Archevêque de Marseille, en présence du maire, procède à la bénédiction de la ville, de la mer et des cierges verts de l’Abbaye avant de célébrer la messe. Mais c’est à 8 heures que l’émotion grandit encore, à l’heure où l’Archevêque vient bénir le four du 136 rue Sainte, ainsi que les navettes, ses concepteurs et l’ensemble des consommateurs. Le tout devant une dense foule de fidèles. « C’est très émouvant et cette forte idée régionale fait plaisir, les gens en ont besoin chaque année », reconnaît Nicolas Imbert, propriétaire depuis 2006 de ce commerce historique, né en 1780, et qui n’a connu que trois familles de gestionnaires depuis. « Une boutique de 237 ans, vous vous rendez compte. C’est un club très fermé dans le monde, une curiosité régionale et presque paradoxale puisque plus nous allons vers la mondialisation, plus les gens s’intéressent à leur patrimoine ».

Recette secrète
Pour finir de convaincre ces conservateurs, tout est ici fait maison, et il en va de même pour la nouvelle boutique qui a été ouverte voici 3 ans dans le centre commercial des Docks. Avec 15 salariés et une directrice, la curiosité est devenue une affaire plus que sérieuse, au point qu’il ne faut pas compter sur Nicolas Imbert pour dévoiler sa recette. Tout juste concède-t-il qu’il n’y a « pas d’oeufs ni de beurre, mais de la fleur d’oranger et beaucoup d’amour ». Et un conseil : « Conservez une navette ayant reçu la bénédiction de l’Archevêque ainsi qu’un cierge vert jusqu’à la prochaine Chandeleur porte bonheur à toute la famille. Un an après, faites brûler le cierge et mangez la navette, car elle se conserve une année entière ! »
De l’autre côté du Vieux-Port, au 68 rue Caisserie précisément, ce n’est que depuis 15 ans qu’il s’y fabrique des navettes. Plus courtes, plus « bronzées », elles se différencient au premier coup d’oeil. « Normal, nous y mettons du beurre et des œufs ! », sourit José Orsoni, le patron corse de cette petite affaire du quartier du Panier qui ne désemplit pas.

Succès garanti
Comme Obélix dans la potion magique, le sexagénaire est tombé dans la boulangerie quand il était petit. Sur l’île de Beauté, d’abord, où sa grand-mère tenait elle-même une pâtisserie à Carbuccia, puis sur le continent, à Marseille, où l’intéressé a vendu canistrelli et beignets avant de devenir grossiste. Ce n’est donc qu’au tout début de ce siècle que lui est venue l’idée de replonger dans le grand bain : « J’ai eu le coup de coeur en visitant ce local dans le quartier de mon enfance, là où je suis allé à l’école et où j’ai de nombreux souvenirs. Je voulais absolument y vendre des biscuits. Le succès rencontré m’amuse car, des fois, certaines personnes âgées viennent raconter qu’elles venaient ici acheter des biscuits quand elles étaient jeunes ! », plaisante-t-il, énumérant dans la foulée les trésors du palais : des canistrelli, des cucciole, des barquettes provençales, le quatre-tiers (sic), des macarons et, surtout ces navettes qui ravissent les clients internationaux : « Avec le développement du tourisme, nous avons beaucoup de visites de gens du monde entier qui nous découvrent au travers des guides et veulent venir goûter nos produits. C’est une belle reconnaissance », raconte José Orsoni au moment où un groupe s’arrête devant sa boutique pour une dégustation improvisée.
En écho à la tradition de la Chadeleur observée à quelques encablures, les Navettes des Accoules sont elles aussi bénies depuis quelques années par le père Ottonello, le curé de l’église Saint-Laurent, chaque premier vendredi avant Noël. Si vous êtes dans les environs cette année, rendez-vous donc le 21 décembre !
 

La pâtisserie à explorer le temps

 

Installée depuis bientôt deux siècles en haut de la Canebière, la pâtisserie Plauchut continue de régaler les papilles en s’appuyant sur le respect de la tradition et le goût du travail bien fait. Le tout dans le décor assumé d’une époque aujourd’hui révolue.

Bientôt 200 ans au service de la gourmandise. Le slogan a de quoi convaincre la clientèle de Plauchut, cette pâtisserie du 168 la Canebière, une enseigne légendaire accrochée au pied de l’église des Réformés, entre l’Odéon et la pizzeria Chez Noël, sur un parvis dédié au commerce en haut de la plus célèbre artère phocéenne. Comme une réclame obsolète, la plus ancienne pâtisserie de Marseille vante aussi « des produits maison et de qualité au fil des saisons ». Mais a-t-elle encore besoin d’afficher ces devises pour convaincre ?
Car à l’évidence, on ne vient pas chez Plauchut par hasard. Et même si c’est le cas, on ne franchit pas sans une once de curiosité les vitrines alléchantes si fournies en meringues multicolores, et on ne foule pas ces damiers noir et blanc sans se dire qu’ici l’Histoire a du sens. Et même des sens puisqu’à la vue s’ajoutent immédiatement l’odorat, le toucher et bientôt le goût. Bienvenue pour un voyage dans le temps chez Plauchut.

« L’amour du métier »
« Le petit fils d’un pâtissier local, Plauchut, l’avait ouvert avant que des successeurs ne prennent la suite. Pour ma part, ce sont mes parents, Noël et Louise, qui ont racheté cette pâtisserie en 1968. À l’époque, elle était fermée depuis un an mais son rachat trottait toujours à l’esprit de mon père qui avait préalablement racheté la pâtisserie de Monsieur Riolacci située au 172. Mes parents ont à l’époque investi de gros moyens pour la remettre en état avant de la la rouvrir, ils ont en quelque sorte sauvé ce commerce qu’ils ont conservé », narre  Robert Giordana, l’actuel propriétaire des lieux qui passe une quinzaine d’heures par jour à confectionner des navettes, des gibettes, des croquets et autres pralines.
À 60 ans, le patron en a vu défiler des gibassiers, des gâteaux des rois et des pâtes de fruits. Né à quelques centaines de mètres de son futur lieu de travail, il a d’abord usé ses fonds de culottes entre le 168 et le 172 avant d’embrasser la profession de pâtissier : « Je me destinais plus à l’automobile, qui reste ma passion, mais finalement j’ai repris ici après avoir tout appris sur place aux côtés de mes parents, avec des gens qui avaient l’amour du métier ».
D’amour, il est toujours question dans la bouche de Robert Giordana. À l’heure d’évoquer ses mentors, par exemple, à savoir Joseph Clairissi et Jean Micoulin : « Le premier était confiseur à Apt et il m’a tout appris. Monsieur Micoulin m’a pour sa part donné toutes les ficelles du calisson. Je remercie tous les jours ces deux messieurs », se remémore-t-il, un brin nostalgique, au moment où commence forcément à se poser la question de la succession que ne prendront vraisemblablement pas ses deux fils.

Un savoir-faire inégalable
Le local recèle pourtant des trésors comme ces toiles de Raphaël Ponson, le peintre marseillais réputé pour ses paysages provençaux qui confectionna aussi en préfecture les quatre médaillons représentant les réalisations architecturales majeures du Second Empire. Sombres mais vivants paysages du Marseille d’autrefois, ces cadres se marient parfaitement avec l’ambiance conservatrice voulue par le maître des lieux dans le salon de thé : « Ici, les gens savent que nous ne sommes pas dans la modernité, et c’est ce que nous voulons, car on ne peut pas tout faire en même temps. Souvent, je vois des clients qui s’assoient dans un coin et qui admirent le plafond », justifie Robert Giordana en mêlant le geste à la parole.  
Malgré la clientèle évaporée pendant les travaux du tramway mais réapparue depuis grâce notamment à l’essor du tourisme, malgré aussi les difficultés à trouver du personnel, malgré encore la difficulté du métier et les coûts de production, Plauchut continue donc de faire du Plauchut.
Sur place, avec de la saine farine bio et un savoir-faire inégalable. Crêpes, glaces, navettes briochées, mousses et pralines se fondent dans le décor. Sans oublier les macarons, les pompes à l’huile et les pompes au beurre, les chocolats de Pâques ou les 10 parfums de navettes. Tous ont un irrésistible goût de reviens-y, une sorte de retour vers le futur.

 

 

 

 

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