Recettes de Noël

Lionel Levy, Alexandre Mazzia, Guillaume Sourrieu et Ludovic Turac !

A l'occasion des fêtes de fin d'année, quatre chefs étoilés marseillais vous proposent une recette à déguster sans modération !


  • Ingrédients pour 6 personnes
    - 3 kg de topinambours
    - 1 oignon blanc
    - 10 cl d’huile olive
    - 20 cl fond blanc de volaille
    - 10 cl de crème liquide
    - 30g de topinambours
    - 300g de foie gras
    - 20g de grué de cacao
    - 20g de cacao en poudre
    - 10g de cerfeuil
     
  • Le velouté
    Éplucher et émincer les topinambours et l’oignon, faire suer les oignons et les topinambours sans coloration, mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser cuire 30 minutes à feux doux. Ajouter la crème puis mixez pour obtenir un velouté bien lisse.
     
  • Les chips
    Laver les topinambours sans les éplucher, tailler très fin à la mandoline, faire frire dans une friteuse avec l’huile à 140°c.
     
  • Le foie gras
    Couper le foie gras en 6 morceaux, le cuire dans une poêle bien chaude 2 minutes sur chaque face. Puis le détailler en cube.
     
  • Dressage
    Dresser les pépites de foie gras, les chips de topinambours et le grué de cacao dans une assiette creuse, saupoudrer de cacao, et décorez de pousses de cerfeuil. Présenter le velouté de topinambours bien chaud en carafe et versez à l’assiette.



  • Ingrédients pour 1 personne
    - Carottes fanes : 4
    - Farine de manioc : 95g
    - Farine type 00 :10g
    - Eau gazéifiée : 20cl
    - 1 langoustine
    - 1 jaune d’oeuf
    - 1 cuillère à café de Mirin
    - 1/4 cuillère à café de cumin poudre
    - 1 pincée de sel
    - 1 cèpe
    - 2 topinambours
    - Jus de framboise 2dl
    - 4g de harissa
    - 1 panais
    - 100g de beurre 1/2 sel
    - Tapioca :35g
    - Échalote ciselée 1
    - 1 verre de vin de blanc sec
    - 20cl de lait fermier
    - 12 g de gingembre frais
    - 1/2 cuillère de galanga
    - Beurre clarifié au gingembre 15g
    - Beurre clarifié au café 12g
     
  • Voile de manioc
    Mélanger l’eau gazéifié avec la farine de manioc et la type 00. Laisser reposer 15mn.
    L'étaler finement et réaliser des cercles pour recouvrir la langoustine.
    Conserver au frais mais à l’abri de l’humidité.
    Pour cuire le voile manioc, vous pouvez le remettre a température dans un jus de viande.
     
  • Purée de carotte
    Cuire les carottes dans de l’eau de carottes. Centrifuger 2 carottes.
    Une fois cuites, faire un beurre noisettes et émulsionner.
     
  • Pendant ce temps réaliser le condiment gingembre. Mettre à cuire du gingembre frais taillé finement dans une eau de gingembre avec des feuilles de lauriers, jusqu’à dessèchement. Puis mixer le tout.
     
  • Pour les beurres, ils suffit de les clarifier et de faire infuser à température de 62 degrés, pendant 48h, les éléments comme les agrumes et le café.
     
  • Peau de lait
    Faire chauffer le lait et récupérer la peau du dessus. Mettre celle-ci à fumer dans un big Green egg.



  • Ingrédients pour 1 personne
    - 40 gr. de thon 1 escalope de foie gras de 25 gr.
    - 250 gr. de pulpe de la passion
    - 50 gr. de carottes jaune
    - 50 gr. de carottes orange
    - 30 gr. de pousses de soja
    - 5 bâtons de ciboulette
    - 2 cuillères à café d’herbes hachées (coriandre, persil, cerfeuil)
    - Sel et poivre
    - Ras el hanout
    - Fleurs du moment
     
  • Préparation de la recette 
    - Griller le thon et réserver
    - Poêler le foir gras, égoutter et réserver
    - Cuire la pulpe de passion à feu doux durant 30 minutes et réserver
    - Tailler les carottes en fine julienne, ajouter aux pousses de soja
    - Ajouter le mélange d’herbes hachées et la ciboulette, le sel, le poivre et les épices
     
  • Montage
    - Déposer le foie gras sur le carré de thon
    - Ajouter le coulis passion et déposer la julienne finement taillée
    - Mettre dans l’assiette avec un trait de coulis
    - Déposer quelques fleurs sur le dessus
    - Prévoir une saucière avec le coulis restant pour arroser le plat au moment de servir.



  • Ingrédients pour 1 personne
    - 3 noix de Saint Jacques
    - 1 botte de persil
    - 40 cl. de bouillon de poule
    - 50 g.  de girolle
    - 2 gousses d’ail
    - 50 g. de chorizo
    - 80 g. de beurre
    - 25 cl. De lait
    - 8 pommes de terres rattes
    - 120 g. de châtaignes cuites
    - 2 salsifis
    - Légumes de saison (carottes, betteraves,…)
    - Cébette
    - Ciboulette
     
  • Accompagnements
  • Velouté de châtaignes
    Ingrédients
    - 250 gr de châtaignes
    - 1 échalote
    - 20 cl de vin blanc
    - 1,5 litre de lait entier

    Préparation
    - Faire revenir l'échalote dans 10 cl d’huile d’olive
    - Ajouter les châtaignes émincées
    - Déglacer au vin blanc
    - Mouiller avec le lait
    - Porter à ébullition et faire mijoter pendant au moins 45 minutes- Passer au mixeur
     
  • Beurre de chorizo
    Ingrédients

    - 80 gr de chorizo
    - 160 gr de beurre
    - 40 gr de chapelure
    - 1 jaune d’oeuf

    Préparation
    - Mixer le chorizo.
    - Ajouter la chapelure et le jaune d’oeuf
    - Mixer 10 secondes
    - Ajouter le beurre ramolli
    - Enrouler dans un film alimentaire et faire reposer au frais au moins 10 heures

  • Persillade
    Ingrédients

    - Ail, persil et beurre en volume égal
    - Faire revenir 10 minutes dans une poêle
    - Mixer

  • Emulsion iodée

    Ingrédients
    - 1 kg de moules
    - Echalote
    - Persil
    - 1/2 litre de vin blanc

    Préparation
    - Ciseler le persil et le faire revenir dans une casserole
    - Ajouter les moules et le vin blanc
    - Couvrir et faire cuire
    - Filtrer le jus après obtention des moules en marinière
    - Réduire en ajoutant deux cuillères à soupe de crème





Gagnez une invitation à déjeuner, pour deux personnes chez l'un de nos quatre chefs étoilés !

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